Descripción
Tomate pasificado, parmesano trufado, aceitunas negras y torreznos niboshi
Oven-candied tomato, truffled parmesan, black olives and niboshi pork cracklings
Edamame asado con mantequilla de lechón, espuma de pecorino romano, caviar y flor de ajo
Roasted edamame with suckling-pig butter, Pecorino cheese foam, caviar and garlic blossom
Ostra, bechamel de erizo y tortilla cristal de camarones
Oyster, sea urchin bechamel and Andalusian shrimp fritter
Tiradito de atún, aguachile cremoso de rocoto, aguacate y pitahaya, aguacate tostado y castaña de agua
Tuna tiradito, creamy aguachile made of rocoto pepper, avocado and pitahaya, toasted avocado and water chestnut
Gamba roja, tartar de tomate seco y achiote, daikon y vichysoisse de naranja sanguina
Red prawn, sun-dried tomato and annatto tartare, daikon and blood orange vichyssoise
Mollejas de cordero con mole de chile chipotle, ensalada de canónigos y xantarellas con vinagreta «café de Paris»
Lamb sweetbreads with chipotle chile mole, lamb’s lettuce and chanterelle mushroom salad with “Café de Paris” vinaigrette
Ventresca de bacalao con pilpil de plancton y guisito de manitas de lechón y caviar deshidratado
Cod belly with plancton pil-pil and stew of suckling-pig trotters with dried caviar
Bacalao negro, brandada y beurre blanc de sidra asturiana
Black cod, brandade and Asturian cider beurre blanc
Presa de vaca curada en koji, berenjenas y espinacas Sichuan
Cured beef presa cut in koji, aubergines and Sichuan spinach
Miel, mandarina, albahaca y yuzu
Honey, mandarin, basil and yuzu
